توسعه گردشگری ایرانگردی و جهانگردی

سخت ترین نکته در تهیه کباب کوبیده ورز دادن آن است، چون اگر گوشت کم ورز داده شود به اصلاح خودش را به سیخ نمی گیرد و اگر زیاد ورز داده شود، کباب سفت می شود. در گذشته برای آماده کردن گوشت کوبیده از روشی با نام «مزاج گرم» استفاده می شد. به این صورت که گوشت آماده را در بادیه ریخته و روی حرارت خیلی گرم ورز می دادند (توجه داشته باشید که ورز دادن با چنگ زدن متفاوت است) تا کم کم گوشت چسبناک و آماده به سیخ کشیدن می شد. این روش امروزه تقریباً منسوخ شده، چون بسیار زمانبر و پر زحمت است و به جای آن از «مزاج سرد» یا ورز دادن گوشت در دمای عادی استفاده می شود. برای چسبناک تر شدن گوشت کوبیده از تکنیک های مجاز و غیر مجاز هم استفاده می شود. مثلاً گاه به مایه کوبیده تخم مرغ اضافه می کنند اما این کار باعث سوختن روی کباب می شود. یکی از بهترین روش ها برای چسبناک شدن گوشت کوبیده، اضافه کردن نصف سینه مرغ چرخ کرده به ازای هر نیم کیلو گوشت است. نکته مهم دیگری که کبابی ها در تهیه این غذا مراعات می کنند و از چشم مردم عادی دور می ماند آن است که کباب ها را معمولا پس از به سیخ کشیدن در یخچال می گذارند تا کباب خودش را به سیخ بگیرد. ترفند دیگر تهیه کباب کوبیده در زمان آتش دادن آن است، به این صورت که  کباب را پس از حرارت دادن اولیه به سرعت بر می گردانند تا نریزد. از تقلب های رایج در تهیه کباب کوبیده هم می توان به افزودن نان خشک، پوست مرغ، سنگدان مرغ و سیرابی و شیردان به مایه گوشت اشاره کرد که متاسفانه در بعضی کبابی ها رایج و مرسوم است.