سالامی در حقیقت گوشت فراوری شده گوساله یا خوک است. مسلمانان و یهودیان به خاطر مسائل مذهبی و نجس دانستن گوشت خوک، از گوشت گوساله یا ماکیان برای تهیه این گوشت فراوری شده استفاده می‌کنند. به هر حال اگر اهل خوردن گوشت هستید بهتر است بدانید که در حال خوردن چه گوشتی هستید. برای تهیه سالامی که یکی از انواع سوسیس است، گوشت گوساله را با موادی مثل سیر، نمک و چربی حیوانی یا همان دنبه رنده یا ریز خرد شده که در حقیقت همان دانه‌های سفید روی این نوع سوسیس هستند، انواع ادویه‌جات، فلفل‌سفید، گیاهان معطر و کمی سرکه ترکیب می‌کنند، گوشت را کاملا خشک می‌کنند و به همان سبک و سیاق سوسیس در یک روکش طبیعی که معمولا روده گوسفند است قرار می‌دهند.
برای تهیه این نوع سوسیس، گوشت باید به مدت ۲۴ ساعت تخمیر شود. در جریان پروسه تخمیر گوشت، باکتری‌های گوشت فعال می‌شوند و تشکیل کپک می‌دهند. در حقیقت برای درست کردن سالامی معمولاً روکش گوشت را با کِشتِ کپکِ خوراکی عمل می‌آورند. کپک به گوشت طعم می‌دهد، به فرایند خشک شدن کمک می‌کند و مانع فاسد شدن گوشت در حین عمل‌آوری می‌شود. البته برخی افراد ممکن است نسبت به این کپک‌ها حساسیت داشته باشند و آلرژی نشان بدهد. در سال‌های اخیر برای تهیه این غذای فراوری شده از گوشت انواع پرندگان مثل مرغ، بوقلمون و حتی در میان ایتالیایی‌ها از گوشت غاز هم استفاده می‌شود. در برخی کشورها از گوشت گوزن هم برای تهیه آن استفاده می‌شود.
از همان ابتدا این نوع سوسیس مثل سایر انواع آن سر و شکلی گرد و دایره‌ای داشته است. برای خوردن این سوسیس حتما باید روکش و نوار دور آن را جدا کنید. اگر از یک بسته کامل از این نوع سوسیس خریداری کردید و روکش کاملا روی آن را پوشانده بود، حتما قبل از استفاده روکش را به اندازه‌ای که می‌خواهید میل کنید جدا کنید و دور بیندازید. شاید برای‌تان جالب باشد که بدانید «کالباس» و «سوسیس» هم در واقع از انواع سالامی به شمار می‌روند و آن‌چه که در ایران به نام کالباس مشهور است در حقیقت یک نوع دیگر گوشت فراوری شده است که در زبان ایتالیایی به آن «مارتادلا» می‌گویند.
تاریخچه درست کردن گوشت به صورت سالامی
در زمان‌های دور سالامی خوراک محبوب کشاورزان فقیر مناطق جنوب و مرکز اروپا بود. به دلیل این‌که برای درست کردن سالامی گوشت را تخمیر می‌کردند، این افراد می‌توانستند برای مدت طولانی این گوشت را بدون نیاز به یخچال هفته‌ها نگهداری کنند. در گذشته از روده بسیار نازک شده گوسفند به عنوان روکش سالامی استفاده می‌کردند اما امروزه روکش دور سالامی مثل سایر انواع سوسیس و کالباس از نوع صنعتی و از جنس پلاستیک یا فیبر مخصوص است. اگر بخواهیم به تاریخچه تخمیر گوشت برای استفاده طولانی مدت از آن مراجعه کنیم به یک تاریخ چندین هزار ساله برمی‌خوریم.
ایده دودی کردن گوشت در مناطق سردتر مثل سیبری و اروپا و ایده خشک کردن دود در مناطق گرم‌تر که خورشید دست و دلبازتر بود، مثل خاورمیانه و کشورهای سواحل مدیترانه از هزاران سال پیش توسط بشر ابداع شده است. با این حال سالامی به عنوان یک غذای اروپایی اصالتی ایتالیایی دارد و در حقیقت آن‌ها نخستین کشوری بودند که این گوشت فراوری شده را به عنوان یک نوع سوسیس ایتالیایی به دنیا معرفی کردند. با مهاجرت ایتالیایی‌ها به سایر نقاط دنیا و از جمله آمریکا، سالامی هم به یک گوشت فراوری شده مهاجر و خیلی زود به یکی از محبوب‌ترین انواع سوسیس تبدیل شد. در گذشته این سوسیس را به عنوان وعده ناهار و به عنوان گوشتی پرخاصیت مصرف می‌کردند. با این‌همه مثل انواع دیگر گوشت‌های فراوری شده، این نوع گوشت هم غذایی پرکالری و چرب است و در مصرف آن باید جوانب احتیاط را رعایت کرد.
سالامی با پپرونی فرق دارد؟
پپرونی و سالامی در حقیقت هر دو نوعی سوسیس هستند که برای تهیه پیتزا و سایر فست‌فودها از آن‌ها استفاده می‌شود و از نظر ظاهری هم بسیار به هم شبیهند. برای تهیه پپرونی هم از گوشت گوساله یا خوک و گوشت انواع ماکیان استفاده می‌شود. اما علیرغم شباهت ظاهری و شباهت در مواد مورد استفاده، پپرونی و سالامی از نظر ماهیت کمی با هم فرق دارند. در حقیقت پپرونی نوعی سالامی ولی تندتر از سالامی معمولی است و البته ارزش‌های غذایی مشابهی با آن دارد. به خاطر تند بودن طعم پپرونی از آن برای مواد داخل پیتزا و سایر فست‌فودها استفاده می‌شود. سالامی چرب‌تر از پپرونی است و به همین خاطر بیشتر برای وعده ناهار استفاده می‌شود.
اگر قصد خرید این نوع گوشت فراوری شده را دارید به موارد زیر توجه کنید:
*هر روز سالامی نخورید. این گوشت فراوری شده یک غذای پرکالری و پر از سدیم است و باید با احتیاط مصرف شود.
*اگر قصد خرید این نوع سوسیس را دارید از انواعی استفاده کنید که به روش سنتی خشک شده‌اند. ممکن است این نوع از انواع دیگر گران‌تر باشد اما سالم‌تر است.
*انواعی از این نوع گوشت سوسیس فراوری شده را را بخرید که از گوشت پاستوریزه و بهداشتی و گوشت حیوانات علفخوار تهیه شده باشد.
- هنر آشپزی و قنادی
- ۱۷۰۶
